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結局差し水と塩入れる?入れない?麺類別おいしいゆで方とは
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暑くなってくると、食べたくなるのがそうめんや冷や麦。他にも冷やし中華など、夏にかけて麺をゆでる機会が増える家庭は多いと思います。でもテレビや雑誌の麺のゆで方を見ると、そばやうどん、パスタなど麺の種類、または料理する人によって、差し水や塩など、ゆで方が全然違っていたり…。そこで、複雑な麺の茹で方を、改めて種類別に調べてみることに。

●差し水はいつ、何回入れる?

沸騰して吹きこぼれそうなときに水を入れる差し水。麺類を製造する『献上そば 羽根屋』ウェブサイトによると、そば(乾麺)は不要。『揖保乃糸』ウェブサイトを見ると、そうめんは吹きこぼれないよう火加減を調節してくださいと明記。うどんの名店『つるとんたん』ウェブサイトにはうどんの茹で方に、そうめん同様に火加減を調節と書かれており、差し水については温度が下がりすぎる場合もあるため少量で、と書かれている。なるほど。

他にもいくつかのメーカーや専門店ウェブサイトを見てみたところ、当然ながら、そこの麵によっておいしい茹で方は少しずつ異なり一概には言えないものの、差し水はうどんは少量尾ずつ2回という記載が多数。そもそもそば粉の比率が高い「そば」は、吹きこぼれがしづらいため、差し水は入れない方がよいと明言するメーカーも散見されました。。

パスタの場合はどうか? 『日本パスタ協会』公式サイトによれば、パスタに差し水は厳禁。麵の太さが太くなるにつれて、なかまで火が通る前に外側がふやけてしまわないように、差し水を増やして外側の温度を下げる、というのが差し水のそもそもの役割。しかし、パスタは差し水をすると表面がふやけてしまうので、水を入れてはいけないんだそう。

しかし、差し水に関しては、火力の調整ができない“かまど”の時代からの名残とも言われており、火力を調節できる現代のコンロでは、吹きこぼれそうになったら火力を落とせばOK。味には影響が無い、という意見も多いようです。もっとも、吹きこぼれそうと気付いてから火力を落としても間に合わないことも多いため、すぐに効果があるから差し水を使うという意見も。やはり、いろんな茹で流派が…。
そうめん
 

●パスタに塩、パスタ以外には入れなくていいの?

差し水同様に悩ましいのが、塩の存在。パスタをゆでる際に塩を入れる理由には、「パスタは麺を作るときに塩を入れていないから」や「そうめんやうどんは製麺工程で塩が入れられており、それ以上入れるとしょっぱくなってしまうから」などがよく言われますが、。他にも塩を入れることで、お湯の沸点を上げ、高い温度でゆでることで太いパスタの芯まで火を通らせることができるという理由もあります。。実際のところ、塩を多少入れたところで沸点はほとんど変わらないそう。塩を入れる最大の理由は、麵に下味をつけることの意味合いが強そうです。

ところで、塩の量はどれくらいが適正なのでしょうか。
一般的なパスタの包装に書かれている目安は、水1リットルに対して小さじ1杯というのが多いようです。でも、ネット上には水1リットルに大さじ2杯という意見も。大量の塩を入れることで、塩のナトリウムがパスタのグルテンと結びついて麵のコシが強くなるのだといいます。本格的なイタリアン風になるそうなので、こちらも一度は試してみたいですね。

普段「レシピに書いてあるから」くらいの感覚で使っていた差し水や塩。調べてみるとそれぞれに理由があり、目安となる使い方もあるようです。次に麺をゆでる際には、水や塩の使い方にこだわってみてはいかが?
(文・姉崎マリオ)
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